CUISINE THAILANDAISE, 1O RECETTES DE THAI FOOD

Une cuisine légère et raffinée, au tempérament pimenté qui fascine par sa fraîcheur et sa diversité. La cuisine thaïlandaise ou cuisine Thaï, bien que semblable en certains points avec celle de ses voisins chinois, indiens et birmans, se démarque par des saveurs et ingrédients originaux : curry, menthe, citronnelle, coriandre, basilic rouge. Pimentée à l'excès pour le palais occidental et presque toujours accompagnée de sauces ou fumets de poisson (nam pla), elle rencontre un succès planétaire croissant et est devenue l'une des cuisines les plus exportées au monde. La diversité et la finesse de la gastronomie thaïlandaise, à elle seule, mérite le voyage. Souvent relevée, aux saveurs délicates et aux recettes complexes, les touristes en voyage en Thaïlande sont toujours conquis par la palette aromatique et le pétillement de saveur de la thaï food. Cette cuisine deviendra pour vous une passion, comme elle l'est pour 100 % des thaïlandais.

La cuisine thaï n'est pas uniforme d'un bout à l'autre du pays. Ainsi, les plats du Sud, comme le curry jaune et le curry de rognons et poissons, sont les plus relevés. Dans les plaines du centre, la nourriture est plus douce, tel le sauté de poulet aux feuilles de basilic. Au Nord, on retrouve une grande influence de la cuisine birmane, tel que dans le célèbre potage au curry et nouilles, le kaoh soi. Quant au Nord-Est, sa cuisine est dérivée de la cuisine laotienne et, bien que considérée à l'origine comme une cuisine paysanne, elle gagne de plus en plus en popularité et certains délices comme la salade de papaye (som tam) sont connus et appréciés au-delà de ses frontières.
Autrefois, les Thaïlandais n'utilisaient ni cuillères, ni fourchettes, ni couteaux et mangeaient avec les doigts le repas posé sur une natte. De nos jours, ils se servent principalement de cuillères et fourchettes et n'utilisent les baguettes que pour manger les nouilles d'accompagnement. Mais il peut arriver que, dans des restaurants de routes ou plutôt pauvres, les Thaïlandais mangent encore avec les doigts.
Les Thaïlandais mettent l'accent sur les fruits au dessert. Ils les découpent selon une multitude de formes (animaux, étoiles, etc.) et les disposent de façon attrayante au milieu des invités pour finir les repas en beauté.

• Khao phat : riz sauté
• Pad Thaï : nouilles de riz sautées
• Phak bung phat : liserons d'eau frits
• Nua phat nam man hoi : bœuf frit à la sauce d'huître et aux oignons
• Kaeng chut : soupe de légumes aux crevettes ou au porc
• Tom yam : soupe aigre-douce au porc, poulet ou poisson
• Tom yam kung : soupe de crevettes à la citronnelle
• Kuai tiao haeng : nouilles à la viande et légumes émincés et épicés.
• Kuai tiao phat siiu : nouilles frites avec viande, légumes, œufs.
• Kam pu tot : crabes frits
• Kai yang : poulet grillé
• Kai thot : poulet frit

• Phat krapao kai : poulet sauté au basilic, ail et piments rouges.
• Hu cha lam sai pu : aileron de requin au crabe.
• Sizzling : poulet ou bœuf aux légumes sautés et sauce sucrée et piquante
• Som tam : salade de papaye verte: à base de papaye verte, piments forts, ail, tomates, fève kilomètre, jus de lime, sauce de poisson et pla ra (sauce de poissons fermentés de l'Issan), sucre, pâte de crevettes, éventuellement du crabe saumuré dans certaines régions
• Khao soi : soupe de nouille de riz au lait de coco, le plus souvent au poulet. Spécialité que l'on trouve notamment dans la région de Chiang Maï.
• Jen ta fo : nouilles à la sauce de tofu rouge
• Khao Niao Mamuang : riz gluant au coco et à la mangue
• Tom Ka Khai : soupe de poulet épicée au lait de coco

Les ingrédients :

• 4 bols de riz thaï parfumé cuits
• 300 g de blanc de poulet émincé
• 150 g de bacon émincé
• 3 échalotes hachées
• 1 ananas bien mûr
• 1 poivron rouge coupés en petits dés
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 4 cuillères à soupe de sauce soja claire
• 2 cuillères à soupe de sauce poisson (nuoc nam)
• 1 cuillère à café de piment doux en poudre
• quelques feuilles de coriandre frais

La recette :

• Couper l'ananas en 4 en long pour former 4 barquettes, évider.
• Découper la moitié de la chair en dés. Réserver le reste.
• Dans un wok faire chauffer l'huile.
• Ajouter les échalotes et les laisser légèrement brunir.
• Ajouter le poulet et faire sauter 4 à 5 minutes
• Ajouter le riz cuit, le poivron rouge, le bacon, la sauce poisson et la sauce soja.
• Laisser cuire encore 3 minutes.
• Ajouter les dés d'ananas, les échalotes et le piment doux en poudre et laisser cuire le tout encore 3 minutes.
• Pendant ce temps, faire chauffer la barquette d'ananas au four à base température.
• Remplir chaque barquette avec la préparation, décorer avec quelques feuilles de coriandre et servir chaud.

Les ingrédients :

• 250gr de vermicelle de riz.
• 100gr de pousse de soja.
• 2 oeufs.
• 30gr de cacahuètes grillées.
• 1 c à soupe de sucre.
• 1 c à soupe de sauce soja épaisse.
• 2 c à soupe de sauce poisson (nuoc mam).
• 2 c à soupe de sauce Pad Thaï.
• 3 c à soupe d'huile végétale.
• 3 ciboules.
• 1 citron vert.
• 1 c à café de piment en poudre.
• 2 c à soupe de crevettes séchées.

La recette :

• Tremper les vermicelles de riz dans de l'eau tiède durant 20 minutes puis égoutter.
• Rincer et égoutter les germes de sojas.
• Battre les 2 oeufs dans un bol, rajouter une pincé de sel et de poivre du moulin. Ensuite faites une omelette très fine, puis les coupé en fine lamelle ( 5 x 2 mn environ).
• Dans un bol, vous mélangez la sauce Pad Thaï, sauce poisson et sauce soja noir.
• Mettre l'huile de tournesol dans le Wok et y ajouter 1 cuillère à soupe du sucre jusqu'à obtenir une couleur caramélisée.
• Ajouter la sauce, puis les vermicelles. Faites sauter le tout durant 2 minutes environ.
• Sortir le Pad Thaï et verser le soja et les ciboules coupées de la même longueur que les sojas.
• Pour terminer il suffit d'y ajouter l'omelette découpée et les crevettes séchés.
• Enfin parsemer le plat de cacahuètes broyées, de piment et une 1/2 cuillère à café le jus de citron vert.

Les ingrédients :

• 500g de blancs de poulet
• 40 cl de lait de coco
• 1 à 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
• un peu de ciboule coupez en petits morceaux
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais taillé en fine julienne
• 1 cuillère à soupe de Shao xing (vin de cuisine)
• 1 cuillère à soupe de sauce poisson (Nuoc nam)
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 2 cuillères à café de sucre
• Sel, poivre noir

La recette :

• Tailler le poulet en dés.
• Dans un wok, verseR le lait de coco, la pâte de curry, le ciboule, le gingembre, le vin de cuisine, la sauce de poisson, le jus de citron, un peu de sel et le sucre.

- Mélanger soigneusement et porter à ébullition.

• Ajouter le poulet. Très vite, couvrir le wok, le retirer du feu et le laisser reposer 15 minutes
• Dresser le curry dans un plat, le garnir de coriandre fraîche et servir.

Les Ingrédients :

• 100 grammes de porc avec son lard, coupé en dés.
• 2 cuillères à soupe de grains de poivre.
• 1 cuillère à soupe de gingembre haché.
• 3 cuillères à soupe de pâte de piment.
• 1 tasse de lait de coco.
• 20 feuilles de basilic.

La recette :

• Verser le lait de coco dans une poêle chaude et faire bouillir 5 minutes.
• Ajouter la pâte de piment et remuer 2 minutes.
• Faire revenir le porc dans une seconde poêle et mélanger avec la pâte de piment.
• Mettre les feuilles de basilic.
• Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 1 quart de cuillère à café de poivre moulu, 1 cuillère de sucre.

Les ingredients :

• 2 éclats d'ail finement émincé.
• Une petite dizaine de grandes crevettes crues nettoyées et décortiquées.
• 1 décilitre et demi de sauce de poisson.
• 1 décilitre et demi de sauce de soja.
• 1 décilitre et demi de sauce de soja brune.
• 6 décilitres d'eau.
• Du poivre blanc.

La recette :

• Faire frire l'ail.
• Cuire les crevettes.
• Ajouter en mélangeant bien à chaque fois la sauce de poisson, de soja légère, de soja brune. le bouillon.
• Poivrer.
• Faire réduire sur un feu vif et servir.

Les ingrédients :

• 100 grammes de bœuf coupé.
• 7 galangas finement émincés.
• 1 branche de citronnelle coupée en morceaux.
• 1 cuillère à soupe de piments grossièrement haché.
• 3 feuilles de gros persil finement hachées.
• 1 cuillère à café de piments en poudre.
• 2 tasses de bouillon de poulet.
• 1 cuillère à soupe de coriandre pour la garniture.

La recette :

• Faire bouillir le bouillon de poulet.
• Ajouter le boeuf et laissez cuire 15 minutes.
• Ajouter le reste des ingrédients et le coriandre.
• Servir avec de la sauce de poisson et du jus de citron.

Les ingrédients :

• 100 grammes de crevettes décortiquées.
• 1 calamar de plus de 50 grammes coupé en morceaux.
• 50 grammes de fines tranches de porc.
• 1 cuillère à soupe de galanga pelé et émincé.
• 1 branche de citronnelle coupée en morceaux.
• 1 cuillère à soupe de piments hachés.
• 1 cuillère à soupe de coriandre.
• 70 grammes de champignons coupés en deux.
• 1 tasse de bouillon de poulet.

La recette :

• faire bouillir le bouillon de poulet et ajouter le porc et les crevettes et le calamar.
• Cuire 5 minutes puis verser tous les autres ingrédients.
• Ajouter le galanga, la citronnelle, les piments et les champignons.
• Porter à ébullition et servir. Ajouter quelques pincées de coriandre.
• Servir avec de la sauce de poisson et du jus de citron.

Les ingrédients :

• 15 crevettes décortiquées.
• 80 grammes de porc haché.
• 1 tiers de tasse de carottes râpées.
• 1 tiers de tasse de vermicelles transparents.
• 1 tiers de tasse de champignons séchés noirs.

POUR L'ASSAISONNEMENT

• 2 cuillères à soupe de sauce d'huître.
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja.
• 1 cuillères à soupe de sucre.
• 1 cuillère à soupe de bouillon.
• 1 demi-cuillère à café de poivre moulu.

PREVOIR

• 1 jaune d'œuf.
• 20 crêpes pour rouleaux de printemps.

La recette :

• Laissez tremper les vermicelles 15 minutes.
• Laissez égoutter et coupez-les en petits morceaux.
• Laissez tremper les champignons 15 minutes.
• Laissez égoutter, équeutez et émincez-les.
• Préparez la farce en mélangeant soigneusement tous les ingrédients.
• Ajoutez ceux qui servent à l'assaisonnement.
• Disposez un peu de farce sur la moitié inférieure de chaque crêpe.
• Repliez l'autre moitié sur la farce.
• Rabattez les extrémités.
• Faites un rouleau bien serré.
• Badigeonnez de jaune d'œuf pour fermer les bords.
• Faites frire les rouleaux à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Garnir avec du chou blanc, des feuilles de basilic et du concombre.

Les ingrédients :

• 30 crevettes décortiquées et hachées.
• 100 grammes de lard de porc haché.
• 1 demi-cuillère à café de poivre.
• 1 cuillère à café de sel.
• 1 demi-cuillère à café de sucre.
• 3 cuillères à soupe de farine ordinaire.
• 2 crêpes de soja.
• 2 oeufs.
• 1 cuillère à soupe de farine de tapioca.

POUR LA SAUCE

• 1 demi tasse de sucre.
• 1 tasse de vinaigre.
• 2 cuillères à soupe de sel.
• 2 piments rouges finement hachés.
• 2 cuillères à café d'ail haché.

La recette :

• Mélanger les crevettes, le sel, le poivre moulu et le sucre.
• Pétrir cette pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien compacte puis ajoutez les oeufs battus, et le lard.
• Mouiller les crêpes de soja avec de l'eau d'eau puis les couper en carré de 10 sur 15 cm.
• Mélanger la farine de tapioca avec 1 verre d'eau (50 ml) et remuer à feu doux jusqu'à épaississement.
• Disposer un peu de farce sur un carré puis faites un rouleau bien serré en collant les extrémités avec le mélange de farine de tapioca.
• Placer les rouleaux dans une casserole remplie d'eau bouillante et laissez cuire 15 minutes.
• Les sortir et les laisser refroidir.
• Couper les rouleaux en morceaux d'1,5 cm et les faire dorer dans de l'huile à feu moyen.
• Servir avec la sauce aigre-douce.

Les ingrédients :

• 300 grammes de chair de crabe.
• 150 grammes de lard de porc cuit à la vapeur et coupé en dés.
• 2 oeufs.
• 1 cuillère et demie à soupe de sauce de soja.
• 1 cuillère à café de poivre.

POUR LA SAUCE AIGRE DOUCE

• 1 tasse de sucre.
• 1 tasse de vinaigre.
• 2 cuillères à soupe de sel.
• 2 piments rouges finement hachés.
• 2 cuillères à café d'ail haché.

PREVOIR

• 2 crêpes de soja.

La recette :

• Faire la farce.
• Séparer là en deux.
• Mouiller les crêpes avec un peu d'eau.
• Disposer un peu de farce sur la moitié de chaque crêpe et repliez l'autre moitié sur la farce.
• Fermer les extrémités et faites un long rouleau bien serré avec de la ficelle
• Mettre les rouleaux de crabe dans une casserole d'eau bouillante et laissez cuire 5 minutes.
• Laisser refroidir.
• Retirer les ficelles et couper les rouleaux en morceaux pour faire les croquettes.
• Les faire dorer dans de l'huile.
• Servir avec une sauce aigre douce

Les ingrédients :

• 150 grammes de poulet coupé en morceaux.
• 100 grammes de noix de cajou dorées à la poêle.
• 75 grammes d'oignons émincés.
• 2 oignons nouveaux coupés en morceaux.
• 1 cuillère à soupe de piments séchés, coupés en morceaux et sautés à la poêle.
• 1 demi-tasse de bouillon de poulet.

La recette :

• Faire dorer le poulet 5 minutes.
• Ajouter les noix de cajou, les oignons, les piments, le bouillon de poulet ainsi que tous les ingrédients d'assaisonnement.
• Laisser cuire une bonne heure.

Assaisonnement :

• 3 cuillère à soupe de sauce soja.
• 1 cuillère à café de sucre.
• 1 cuillères à soupe de sauce d'huître.
• 1/4 de cuillère à café de poivre.

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